[회] 겨울 제철 횟감, 알고 먹으면 더 맛있다!

겨울 제철 횟감을 알기 전에 먼저 알아야 할 것.

 

겨울 회는 왜 더 맛있는가?

사실 추운 날씨에는 따뜻한 육류나 뜨끈한 국물이 땡길 수 있다. 그럼에도 겨울만 되면 많은 사람들이 제철 횟감에 열광하는 이유가 무엇일까? 여기에는 과학적 근거가 있다.

 

겨울은 바다 수온이 내려가면서 대부분의 물고기들이 월동과 산란을 준비하는 시기이다. 이를 위해서는 지방을 늘려 살집을 불려야 하고 동시에 영양분을 충분히 섭취해야 하기 때문에 살이 불어나 기름질 수 밖에 없다. 바다 생태계가 생존과 종족 번식을 위해 노력하는 시기가 우리에게는 살집과 영양이 꽉 찬 생선을 먹기에 제철인 것이다.

 

겨울 제철 회, 종류도 많고 다양하지만 평이 좋은 대표 어종 세가지만 알아보겠다.

 

광어

설명이 필요 없는 대한민국의 대표 횟감이다. 봄에 산란기를 맞기 전, 영양분과 살이 차오를 대로 찬 광어는 그 맛이 일품이다. 봄철 산란기가 지나 영양분이 빠져나가면 그 맛이 확 떨어지는데 심지어는 이런 말도 있다고 한다. "3월 광어는 개도 안 먹는다." 하지만 이는 자연산일 경우의 얘기이고, 양식 기술의 발달로 어느 계절에도 산란이 가능한 지금은 애매한 말이다.

요약된 양식 광어의 삶

참고로 아래는 많은 분들이 알고 있겠지만 양식과 자연산을 구별하는 방법이다.

왼쪽 자연산, 오른쪽 양식

이처럼 흑화 자국이 있으면 양식, 없으면 자연산이다. 하지만 요즘에는 무흑화 기술로 양식하는 곳도 많아지고 있다고 한다. 배나 지느러미 부분에 아주 약간의 흔적이 남아있을 수 있다고 하니 수산시장에서 자연산을 살 때에는 꼼꼼히 보도록 하자.

 

참돔과 함께 한국, 일본 모두에서 흰 살 생선의 탑으로 분류된다. 양식이 발달하기 전까지는 아주 고급 횟감이었다. 한 블라인드 테스트에서는 광어보다 10배 비싼 횟감도 광어의 감칠맛을 따라갈 수 없었다고 한다.

 

방어

많은 미식가들이 겨울이 기다려지는 이유 1위로 꼽기도 할 만큼 겨울 제철 횟감으로 빠질 수 없다. 겨울철 방어는 지방이 차오르고 근육이 단단해지고 특유의 기름기또한 차올라서 감칠맛과 풍미가 예술이다. 반대로 여름에는 광어와 비슷한 말이 있다. "여름 방어는 개도 안 먹는다."

 

방어도 양식이 많아서 동네 횟집에서 저렴하게 맛볼 수 있는 방어는 소방어이다. 대방어에 비해 크게 맛이 떨어지지는 않고 뱃살 부위는 특유의 고소한 맛과 감칠맛을 느낄 수 있다. 방어는 크면 클수록 맛있어지는데 양식장에서 크게 키울 수 없는 이유는 그만큼 수익이 나오지 않는다고 한다. 정말 제대로 맛보려면 자연산 10kg 이상 방어를 먹어보자.

방어 생전/후 모습. 오른쪽은 12월 친구들과 먹은 대방어다.

사진에 방어는 유명한 횟집에서 먹은건데 뱃살, 등상, 꼬리살 등 기름기 많은 부위에 토치로 살짝 히비끼를 해 준 것이다. 이것이 이 집의 별미이다. 다른 집들도 있겠지만 내 경험 기준 방어를 먹어본 곳 중에서 이렇게 해주는 집은 이 집이 처음이었다. 이 집을 알고 다닌 지는 10년이 되어간다. 매년은 아니지만 겨울에 방어 생각나면 가곤 한다.

 

방어는 회뿐만 아니라 머리구이, 등뼈로 우려낸 탕, 찜, 튀김 등 요리 방법이 다양하고 모두 맛있다. 횟감으로 사용하는 방어는 고급 어종이라는 인식으로 비싸지만, 마트나 시장에서 횟감이 아닌 방어는 저렴하게 구할 수 있으니 다양한 요리를 해보는 것도 좋을 것 같다.

 

참고로 방어 이름의 뜻은 한자어 '모 방'方 + '물고기 어'魚 이다. 예로부터 울산광역시 방어진 항에서 많이 잡혀서 해당 지명에서 유래했다는 말이 있다.

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감성돔

돌돔, 참돔, 벵에돔과 함께 4대 돔으로 꼽히는 감성돔은 늦가을에서 겨울이 제철이다. 감성돔이란 이름은 검은 돔이 구전으로 불리며 변화되어 얻게 된 이름이다. 지역에 따라 감시, 감생이, 가문돔 이라고도 불린다. 참돔이 '바다의 여왕'이라면 감성돔은 '바다의 왕자'라고 불리며 낚싯꾼들에게 굉장히 인기 있는 어종이다.

 

산란기 감성돔의 육질은 찰지고 고소하다. 가격만큼 다른 흔한 어종에 비해서 확실히 차별되는 식감을 가지고 있다. 하지만 성장이 느려서 양식이 힘들어 흔하게 맛보기는 어렵다.

영롱한 살

가끔 값싼 틸라피아를 감성돔으로 속이는 경우가 있다고 한다. 틸라피아는 민물고기라서 기생충에 감염됐을 수 있으니 이상하다 싶으면 사 먹지 말자.

 

이상 겨울 제철회 광어, 방어, 감성돔에 대해서 알아보았다. 쓰다 보니 회가 먹고 싶어 진다. 이번 달 외식은 제철 회로 해야겠다.