[회] 참돔을 더 맛있게 즐기는 법 (feat. 마스까와)

어렸을 때부터 회를 굉장히 좋아했다. 회 특유의 쫄깃하면서 부드러운 식감과 육류보다 가벼운 느낌, 알싸한 와사비 적당히 묻혀서 회간장에 콕 찍어먹으면 그 맛이 일품이다.

 

요즘에 빠진 횟감은 도미라고도 불리는 참돔이다. 작년에 가락시장에서 마스까와를 제대로 한 참돔을 먹고 나서부터 이다. 사실 일반적으로 참돔을 시키면 대부분 횟집은 마스까와를 해주지 않는다. 요청이 있어도 가능해야지 해준다. 하지만 내가 지금까지 먹은 곳에서는 배달 포함 모두 해주었다.

 

마스까와?(まつかわ)

마스(まつ): 소나무

카와(かわ): 껍질

 

소나무 껍질? 이것이 생선과 무슨 상관인가 알아보자면, 뜨거운 물에 익혀진 생선 껍질 표면이 마치 소나무 껍질처럼 보이기 때문에 이와 같이 표현한다고 한다. 실제로 마스까와 된 생선 껍질을 자세히 보면 어떤 느낌인지 알 수 있다.

실제로 비교해 본 적은 없는데 진짜 비슷하다.

위에서 설명했듯 마스까와는 껍질을 제거하지 않은 생선에 뜨거운 물을 부어서 겉면만 살짝 데치는 것이다. 포인트는 이러한 작업을 마친 후에 바로 얼음물에 담가야 한다. 

 

왜 마스까와를 하는가?

1. 식감

껍질을 제거한 참돔회와 비교하며 먹으면 바로 알 수 있다. 단단하지 않아서 퍽퍽하고 부서지는 살의 느낌. 하지만 마스까와를 한 참돔은 쫄깃한 식감을 좋아하는 한국인에게 아주 좋다. 껍질의 쫄깃함과 뜨거운 물을 부은 후에 바로 찬물에 담금으로써 쫄깃한 식감이 배가 된다.

 

2. 풍미

껍질 아래의 지방층이 살로 옮겨가면서 고소한 맛을 한층 더해준다.

어제 먹은 참돔회

마스까와는 식당마다 해줄 수도 있고 안될 수도 있다고 한다. 주문하기 전에 먼저 확인해보고 시켜보는 것을 권장한다. 이야기를 들어보니 무작정 해달라고 하기에는 손이 가는 작업이라 무례할 수 있다고 한다.

 

추가. 참돔 이야기

참돔에는 몇 가지 놀라운 효능과 이야기가 있다. 술자리에서 써먹을 수 있을 잡지식으로 좋다.

 

1. 서식지

한국, 일본, 대만 등 동아시아 지역과 멀리 태평양 하와이까지 분포한다고 한다. 한국에서는 서해, 남해 등에서 주로 서식한다.

 

2. 크기

다 크면 무려 120cm 언저리에 육박한다고 한다. 또한 무게는 10kg까지 갈 수 있다. (도미과 중 최고)

 

3. 별명

수족관에서 흔히 볼 수 있어서 그런지 덜 하지만 특유의 체색 때문에 '바다의 여왕'이라고 불린다.

 

4. 영양소

에너지 대사에 도움을 주는 비타민B, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움을 주는 타우린, 소화를 도와주는 불포화 지방산 등 좋은 영양소가 다량 함유되어 있다.

 

5. 다이어트

수심이 깊은 곳에 서식하는 참돔은 수압으로 살이 단단하지만 고단백 저칼로리의 생선이다. 

 

6. 닮은꼴

놀라운 사실인데 외형은 많이 다르지만 썰어놓으면 잘 알 수 없는 점성어로 사기 치는 횟집이 간혹 있다고 한다. 참돔은 흰색 붉은색의 모양이 규칙적이고, 점성어는 불규칙적이라고 한다.

 

7. 일본

신성시하는 횟감이다. 집안의 경사에 주로 사용할 정도로 고급 횟감에 속하는 문화가 있다. '미스터 초밥왕'에서는 흰 살 생선계의 전통적 챔피언으로 묘사되기도 한다. 우리나라가 광어 양식이 가장 활발하다면 일본은 참돔이다.

 

 

이상 11월 ~ 4월까지 제철인 참돔에 대해서 알아봤다. 솔직히 껍질 제거하고 살만 썰어놓은 참돔은 광어나 우럭에게 못 미친다. 이제부터는 마스까와로 먹어보자.